Beterraba na Cinza
Beta vulgaris
Assada em brasa, iogurte de caju, avelã e endro.
11Herbário comestível · colheita de época
A planta
é a protagonista.
Catalogamos cada legume, folha e semente como um botânico cataloga um espécime — pelo nome, pela origem, pelo momento certo. Cozinha de base vegetal, sem pressa e sem desperdício.
Abrir o herbárioRaízes & Tubérculos
do escuro da terra, doçura e profundidade
Cenoura Glaceada
Daucus carota
Vidrada em laranja e cominhos, dukkah e coentros.
10Aipo-rábano Inteiro
Apium graveolens
Cozinhado 6h em sal e algas, manteiga de missô.
14“Comer uma planta na sua época é ouvir o que a terra tem para dizer nesse dia.”
— Caderno de campo, SEIVA
Folhas & Caules
verdes vivos, colhidos à hora
Couve Toscana Grelhada
Brassica oleracea
Na brasa, creme de feijão branco, limão queimado.
9Espargos & Ervas
Asparagus officinalis
Verdes tostados, molho verde de estragão, pinhão.
12Cogumelos do Bosque
Pleurotus ostreatus
Salteados, alho negro, tomilho e caldo dashi vegetal.
13Frutos & Sementes
o generoso fim do ciclo
Abóbora Assada
Cucurbita maxima
Lenta no forno, tahini, romã e sementes tostadas.
11Grão-de-bico Estufado
Cicer arietinum
Guisado de tomate assado, espinafre e pão de fermento.
10Tomate de Época
Solanum lycopersicum
Variedades antigas, manjericão, azeite e flor de sal.
9Fermentados & Elixires
vivos, para beber devagar
Kombucha da Casa
Camellia sinensis
Fermentada, gasosa, com gengibre e casca de limão.
5Infusão de Horta
Mentha spicata
Hortelã, verbena e camomila, quente ou gelada.
4Sumo Prensado Verde
Apium & Malus
Aipo, maçã, pepino e um toque de lima.
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